Kross gebratener Zackenbarsch auf Perlgraupenrisotto mit Pestoschaum

Rezept für 4 Portionen.

Zutaten:

  • 1 St Zackenbarsch (ca. 1.2 kg) oder
  • 600 gr Filet
    Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Staudensellerie
    Weißwein, Noilly Prat, Sahne
  • 100 gr Perlgraupen
  • 300 ml Geflügelfond
  • 10 gr Parmesan
    Karotten, Lauch, Sellerie
    Butter, Salz, Zitrone, Knoblauch
    Petersilie, Basilikum, Pinienkerne
    Marathons Balsamicoessig hell und dunkel
    Marathons Olivenöl

Jörg Ellrodt

KÜCHENCHEF

Meiser Design Hotel

Zubereitung:

Den Zackenbarsch schuppen, ausnehmen, filieren, die Gräten ziehen und in vier
gleichgroße Stücke schneiden.
Das Gemüse fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen.
Die gesäuberten Fischgräten / Abschnitte dazugeben, kurz mit anschwitzen
und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Mit Wasser angießen, die Stiele der Kräuter dazugeben und bei geringer Hitze ca. eine halbe Stunde köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und etwa um die Hälfte einkochen lassen; dann mit Sahne angießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pesto und einem Löffel geschlagener Sahne aufmixen.

Für das Risotto die Perlgraupen mit kaltem Wasser abspülen und in Marathons Olivenöl
mit etwas Butter anschwitzen; mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.
Mit ein wenig Brühe angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang unter ständigem Rühren wiederholen, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist, und die Graupen nur noch einen leichten Biss haben.
Kurz vor Ende der Garzeit fein geschnittene Gemüsewürfel zu den Graupen geben und darin garen, so dass auch diese einen leichten Biss haben.

Zu dem Risotto Marathons hellen Balsamico geben, um mit einer leichten Säure auch eine feine frische zu erhalten. Nun mit Butterwürfeln das Risotto zu einer fast cremigen Konsistenz rühren, gehackte Petersilie und den Parmesan dazugeben.

Für das Pesto Petersilie und Basilikum mit gerösteten Pinienkernen, Knoblauch
und Marathons Olivenöl fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Barschfilets auf der Hautseite in einer teflonbeschichteten Pfanne bei gemäßigter Hitze krossbraten und auf der Fleischseite fertig garen.
Das Risotto in der Tellermitte anrichten, den Barsch obenauf legen und mit der Pestosauce
umziehen.
Mit dem restlichen Pesto einem dünnen Faden durch die Sauce laufen lassen.

Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren lassen und mit Marathons Balsamicoessig dunkel ablöschen. Soweit einkochen lassen dass es eine Sirupartige Konsistenz bekommt
und einen Faden davon durch die Pestosauce ziehen

Mit kross gebratenem Speck und frittiertem Rucolasalat garnieren.